알토란 강순의 백김치 김장 비법

 

김장을 할 때 빨간 고춧가루를 넣어 만든 배추김치도 맛있지만 백김치도 빼놓을 수 없습니다. 간이 잘 배여 아삭하고 시원한 백김치는 겨울 별미입니다. 알토란에서 강순의 김치 명인이 알려주는 맛깔난 백김치 김장 비법을 소개하겠습니다.

 

강순의 백김치 재료

 

백김치 육수 재료
 

• 물 2L
• 다시마 50g
• 표고 버섯 10개

 
백김치 양념 재료(배추 3 포기 기준)
 

배추 3포기	무 1/2개	쪽파 1/3단	청갓 1/3단	새우젓 국물 1큰술
멸치액젓 1큰술	스테비아 1큰술	다진 마늘 1큰술	풀국 2컵	당근 1개

 

강순의 백김치 만들기

 

강순의 김치 비법 육수 만들기
백김치의 감칫맛을 끌어올려주는 비법 육수는 다시마와 표고버섯으로만 끓인 육수입니다. 물 2L에 다시마 50g과 표고버섯 10개를 넣고 15분간 끓여줍니다. 완성된 육수를 면포에 거른 후 식혀서 맑은 육수를 사용하면 됩니다.  

 

강순의 백김치 황금 레시피
백김치 김장에 들어갈 준비된 야채를 손질합니다. 먼저 당근 1개를 얇게 채 썰어줍니다. 채 썬 당근의 냄새와 향을 빼주기 위해 채 썬 당근을  2시간 정도 물에 담가 놓습니다. 채 썬 당근의 향이 빠져야 백김치 맛이 훨씬 깔끔하고 먹기 좋아집니다. 무와 쪽파, 청갓도 손질을 합니다.
배추 3포기 기준 백김치에 무는 1/2개가 필요합니다. 
 
백김치용 무채도 가늘게 채 썰어서 준비합니다. 무채를 가늘게 썰어야 김칫소를 넣었을 때 깔끔하고 맛이 좋습니다. 무채는 많이 들어가면 맛이 없어질 수 있으니 적당량을 넣는 것이 좋습니다. 

 

쪽파 1/3단은 3cm 길이로 썰어줍니다. 백김치는 맛 못지 않게 비주얼이 중요합니다. 쪽파는 김치가 익을수록 누렇게 색이 변할 수 있기 때문에 쪽파를 많이 넣지 않는 것을 추천합니다. 쪽파는 적당량을 양념하는 정도로만 넣어주면 됩니다. 청갓 1/3단은 뒷부분인 줄기를 두들긴 뒤 3cm길이로 썰어줍니다. 절임 배추는 밑동을 깨끗이 제거하고 길게 반으로 칼집을 내서 준비합니다.  

 

 

다음으로 채 썬 무채부터 양념을 합니다. 볼에 채 썬 무채를 넣고 새우젓과 멸치액젓으로 간을 합니다. 이때 새우젓은 국물 1큰술을 넣어줍니다. 멸치액젓 1큰술도 함께 넣습니다. 젓갈을 넣은 무채를 약간 절인다는 느낌으로 조물조물 버무려줍니다. 멸치진젓은 백김치에 넣으면 김장 김치가 비릴 수 있습니다. 백김치니까 시원하게 맛을 내야 되기 때문에 깔끔하고 시원한 맛을 위해 새우젓과 멸치액젓만 사용합니다.
 
무채와 젓갈을 섞어놓은 볼에 손질한 쪽파와 청갓을 넣어 함께 버무려 줍니다. 무채를 다른 채소와 달리 젓갈과 먼저 넣고 버무리는 이유는 간이 잘 배고 부러지지 않아 깔끔한 백김치를 담글 수 있기 때문입니다. 젓갈로 절이지 않은 생무채를 바로 버무리면 뚝뚝 부러지면서 잘릴 수 있습니다. 그러면 백김치가 지저분해질 수 있습니다. 

 

 

무채를 젓갈과 먼저 버무리면 간도 알맞게 배이면서 맛있는 백김치 양념 속을 만들 수 있습니다. 무채를 청갓, 쪽파와 동시에 같이 넣고 젓갈로 버무리면 무가 안 절여져서 싱거울 수 있습니다. 따라서 무채를 젓갈과 먼저 절여주면 버무릴 때도 부드럽고 뚝뚝 부러지지 않습니다. 무채 양념에 스테비아 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 풀국 2컵을 넣고 재료와 양념을 골고루 버무려줍니다. 채 썬 당근은 마지막에 따로 넣습니다.
 

백김치에 잣, 대추, 송이버섯 등 다양한 재료를 넣고 하는 경우가 있는데, 나중에 김장 백김치가 익으면 국물에서 다양한 맛이 섞여 맛깔난 백김치의 고유한 맛을 느끼지 못할 수 있습니다. 정해진 재료 외에 아무것도 넣지 않는 것이 깔끔한 명인의 김치 비결입니다. 김장 백김치의 원리는 갓, 쪽파, 무가 익으면서 나오는 원재료 본연의 시원한 국물맛이 포인트입니다.
 
마지막으로 물에 2시간 정도 담가놓았던 채 썬 당근을 넣어 백김치 양념 속을 완성합니다. 절임 배추 사이사이에 완성된 백김치 양념 속을 넣습니다. 절임 배추의 이파리를 반으로 접어 김칫소가 안 빠지게 겉잎으로 전체를 잘 감싸는 것이 포인트입니다. 완성된 시원한 백김치는 김치통에 차곡차곡 넣어줍니다. 

 

 

백김치를 김치통에 모두 넣었다면 다시마와 표고버섯으로 만든 비법 육수를 부어 줍니다. 다시마 표고버섯 육수 2컵에 물 2컵을 섞어 줍니다. 그리고 완성된 비법 김치 육수를 김치통벽을 따라 한쪽으로 흐르도록 넣습니다. 육수를 백김치 바로 위에 부으면 백김치의 양념과 간이 다 씻겨 내려가서 간이 싱거워질 수 있습니다.  
 
김치 명인인 강순의의 백김치비법에 대해 살펴보았습니다. 아삭아삭한 백김치를 만들 때 꼭 필요한 재료만 넣어 원재료의 맛을 최대한 살려 깔끔한 맛을 내는 것이 포인트입니다. 참고하셔서 시원한 백김치 만드시면 좋겠습니다.

 

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본 포스팅은 유튜브 MBN Entertainment 채널에서 방영되었던 <<알토란>> 을 참고하여 작성하였습니다.