맛있는 김치의 맛은 김장 김치 육수가 결정한다는 사실 알고 계셨나요? 맛있는 김장 김치를 만들기 위해 김치 명인인 이하연의 김치 육수 비법에 대해 알아보겠습니다. 김치의 종류가 다양하듯이 김치 육수 또한 김치마다 어울리는 김장 김치 육수가 따로 있습니다. 이번 시간에는 다시마 육수, 멸치 육수, 황태 육수 비법을 소개하겠습니다.
다시마 육수
다시마 육수 재료 (물 1L 기준)
- 물 1L
- 다시마 20g
- 무
- 생강
- 대파
다시마 육수 비법
가장 흔한 육수가 다시마 육수입니다. 김장 김치를 만들 때 향도 별로 없는 다시마 육수를 김치 육수로 사용하면 김치의 맛을 흐트러뜨리지 않습니다. 깔끔한 김치 맛을 내기에는 다시마 육수가 잘 어울립니다. 김장 김치 10kg 정도를 만들 때, 김치 육수로 사용할 다시마 육수는 세 컵 정도 사용하면 됩니다.
물 1L 기준으로 다시마 육수를 만들려면 다시마 20g 정도를 사용하면 됩니다. 김장 김치 육수로 사용할 다시마 육수를 끓이는 방법은 물 1L를 불에 올려 끓여줍니다. 물이 끓어오르면 다시마 15~20g을 넣습니다. 다시마 육수는 무, 생강, 대파를 같이 넣고 끓여도 좋습니다. 다시마와 재료들이 잘 어우러져 깔끔한 맛이 납니다.
끓는 물에 다시마 20g 정도를 넣고 나서 물을 팔팔 끓인 다음 8분 정도 있다가 다시마를 건져 줍니다. 다시마를 건지는 이유는 다시마에서 끈끈한 진액이 나와서 시간이 지나면 육수가 걸쭉해질 수 있기 때문입니다. 따라서 다시마로 육수를 끓인 후에는 육수에서 다시마를 건져 맑은 물로 사용하면 됩니다.
간혹 황태, 명치, 새우, 디포리 같은 건어물 등 다양한 재료를 다시마와 함께 끓이는 경우가 있습니다. 그러나 맛있는 김장 김치 육수는 김치와 잘 어울리며 김치 재료 고유의 맛을 살려줄 수 있는 육수입니다. 깔끔한 김장 김치 육수를 사용하려면 다양한 재료보다는 꼭 필요한 재료만 넣어 끓이는 것을 추천드립니다.
멸치 육수
멸치 육수 재료 (물 1L 기준)
- 물 1L
- 멸치 20g
- 무
- 대파
- 다시마
멸치 육수 비법
감칠맛 나는 멸치 육수는 김치찜을 하거나 깻잎찜과 같이 요리를 할 때 주로 사용합니다. 김장 김치를 담글 때에는 멸치가루나 멸치액젓을 원액으로 쓰고 또는 멸치진젓도 사용할 수 있기 때문에 김장 김치 육수로 멸치 육수는 잘 사용하지 않습니다.
물 1L 기준으로 멸치 육수를 만들려면 멸치 20g 정도를 사용하면 됩니다. 물 1L와 무, 대파, 다시마, 멸치 20g을 넣어서 20분 정도 끓여줍니다. 멸치 육수를 너무 오래 끓여도 안됩니다. 딱 20분 정도 끓여서 건더기를 건져내고 맑은 물로 멸치 육수만 김장 김치 육수로 사용하면 됩니다.
황태 육수
황태 육수 재료 (물 1L 기준)
- 물 1L
- 황태
- 무
- 대파
- 다시마
- 생강
황태 육수 비법
황태 육수는 김장 김치를 담글 때 백김치에 사용하면 좋습니다. 특히 강원도식 김장 김치를 담글 때 황태육수를 많이 사용합니다. 황태육수를 내는 방법은 먼저 찬물에 황태를 넣었다가 시간이 지나고 황태가 조금 촉촉해지면서 스펀지처럼 물을 먹은 상태가 되면 건져냅니다. 촉촉한 황태의 살코기만 찢어내고 황태 몸통을 제외한 껍질과 함께 다 넣어서 끓이면 됩니다.
황태는 몸통까지 사용하지 않고 살코기와 껍질만 물에 넣어 끓입니다. 20~30분 정도만 끓이면 되는데 다시마, 무, 대파를 조금 넣고 같이 끓이면 됩니다. 생강이 있으면 한쪽정도 넣어서 끓이는 것도 괜찮습니다. 20분 정도 끓여서 완성된 황태 육수를 체에 밭쳐서 맑은 물만 김장 김치 육수로 사용하면 됩니다.
김장김치에 따라 어울리는 육수가 따로 있습니다. 다른 김장 김치 육수 만드는 방법이 궁금하다면 아래에서 확인할 수 있습니다.
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본 포스팅은 유튜브 [김치선생님 이하연] korea kimchi recipes 채널을 참고하여 작성하였습니다.