이하연의 김장 김치 육수 만들기 비법 2 (표고 육수, 사골 육수, 소고기 양지 육수, 채소 육수)

 

맛있는 김장 김치를 담글 때 육수가 하는 역할은 고춧가루를 잘 개어줘서 농도를 맞추는 역할을 합니다. 김장 김치 재료와 잘 어울리는 깔끔한 김장 육수를 사용한다면 더 맛있는 김장 김치를 담글 수 있습니다. 지난 시간에 이어 김치 명인인 이하연의 김장 김치 육수 비법 중 표고 육수, 사골 육수, 소고기 양지 육수, 채소 육수 비법에 대해 살펴보겠습니다.

 

표고 육수

 

표고 육수 재료 

 

• 물
• 표고버섯

표고 육수 비법

표고버섯은 주로 동물성 성분이 들어가면 안 되는 식물성 성분만 들어가야 하는 사찰 김치를 담글 때 사용합니다. 김치를 젓갈로 간을 하는 것이 아니고 조선간장으로 간을 맞출 때 표고 육수를 사용하면 좋습니다. 표고버섯에 단백질과 아미노산이 있어서 표고 육수를 사용하면 김장 김치가 감칠맛 있게 숙성됩니다. 표고 육수는 표고 백김치를 담글 때 사용하면 맛있습니다. 

 

 

 

 

사골 육수

 

사골 육수 재료 (물 5L 기준)

 

• 물 5L 
• 사골 1kg

사골 육수 비법

김장 김치를 담글 때 사용할 사골 육수를 만들려면 먼저 사골을 찬물에 5시간 이상 담가 놓습니다. 5시간 정도 지난 후에 찬물에 넣어 두었던 사골을 여러 번 헹구어 줍니다. 팔팔 끓는 물에 사골을 한번 데쳐냅니다. 대처 낸 사골은 한번 더 찬물에 깨끗이 헹궈줍니다.

 

김장 김치에 넣을 담백한 사골 육수 비법은 물 5L 기준으로 사골 1Kg을 넣고 한 시간 정도 강불에서 푹 끓이다가 중 약불로 줄여줍니다. 그리고 추가로 4~5시간을 푹 고아 줍니다. 사골이 뽀얗게 묻어나면 사골 육수를 완전히 식혀서 김장 김치 육수로 사용하면 됩니다. 깍두기, 포기김치, 섞박지를 김장 김치로 담글 때 사골 육수를 사용하면 맛이 좋습니다. 

 

 

 

 

소고기 양지 육수

 

소고기 사태(양지) 육수 재료 (물 1L 기준)

 

• 물 1L 
• 사태(양지) 100g

소고기 사태(양지) 육수 비법

맛있는 김장 김치인 개성 보쌈김치를 담글 때 양지를 사용하기도 하고 사태를 사용하기도 해서 육수를 냅니다. 포기김치나 전복 김치, 개성 보쌈김치와 같이 고급 김장 김치를 담글 때 사태나 양지 육수를 사용하면 잘 어울리고 맛이 좋습니다. 소고기 사태(양지) 육수는 물 1L에  사태(양지) 100g 정도를 끓여서 우려내어 사용합니다. 사태나 양지 육수는 기름기가 뜨기 때문에 베보자기에 받쳐서 국물만 따로 걸러 사용합니다.

 

 

 

 

채소 육수

 

채소 육수 재료 

 

• 물 
• 무
• 다시마
• 대파
• 생강

채소 육수 비법

채소 육수는 표고 육수와 마찬가지로 사찰 김치를 담글 때나 비건 김치를 담글 때 사용한다. 동물성 성분이 전혀 들어가면 안 되는 그런 김치를 담글 때 무, 다시마, 대파, 생강을 넣고 채소 육수를 만들어 줍니다. 다시마는 해초류니까 채소 육수를 만들 때 조금만 넣는 것이 좋습니다.

 

김장 김치 육수를 준비할 때 배, 사과 같은 과일은 육수로 끓이지 않고 과일즙을 내서 백김치를 담그는 것이 좋습니다. 배즙과 같이 과일을 생으로 즙을 낸 과일즙은 김치 맛을 훨씬 더 좋게 하고, 김치가 잘 발효되도록 도와줍니다. 과일은 끓이기보다 생으로 먹는 것이 더 좋기 때문에 과일 육수보다는 과일즙으로 사용하는 것을 추천합니다.

 

 

김장 김치를 담글 때 김치 원재료와 잘 어울리는 육수를 사용하면 더욱 맛있고 깔끔한 김치 맛을 볼 수 있습니다. 김장 김치 육수뿐만 아니라 김장 김치 원재료와 김장 김치 속 양념의 비율도 중요합니다. 절임 배추와 김장 김치 속 양념의 비율은 포기김치의 경우, 절임 배추 6.5kg이면 김장 김치 속 양념은 3.5kg 비율로 맞추는 것이 좋습니다.

 

조금 더 쉽게 절임 배추와 김장 김치 속 양념의 비율을 계산하자면 대략적으로 절임 배추가 10kg이면 김장 김치 속 양념은 5kg 정도 되게 준비해서 김장 김치를 담그는 것이 좋습니다. 맛있는 김장 김치를 만들기 위해 절임 배추 10kg 김치를 담그면 김장 김치가 15kg 정도 나오도록 염도와 양념의 농도, 배합 비 등을 조절하는 것을 추천합니다. 

 

 

맛있는 김장김치를 위해서는 김장김치 육수가 필수입니다. 입맛에 맞는 김장김치 육수를 더 알아보고 싶다면 아래에서 확인 할 수 있습니다.

 

 

 

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본 포스팅은 유튜브 [김치선생님 이하연] korea kimchi recipes 채널을 참고 하여 작성하였습니다.